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La normativa Comunitaria che regola la classificazione e la commercializzazione dell'olio di oliva è codificata nel Reg. CEE 2568/91 ed integrata nelle sue successive modifiche.

Tale regolamento prevede accertamenti analitici e sensoriali del prodotto, al fine di classificarlo correttamente.

Ad oggi, le categorie d'olio, in relazione all'entrata in vigore del Reg. CEE 1019/02 e del Reg. CEE 1176/03 sono le seguenti:

 

1) Oli di oliva vergini

  • olio vergine extra di oliva
  • olio vergine di oliva
  • olio di oliva lampante.

2) Oli di oliva non vergini

  • Olio di oliva raffinato
  • Olio di oliva
  • Olio di sansa di oliva greggio
  • Olio di sansa di oliva raffinato
  • Olio di sansa di oliva.

GLI OLI DI OLIVA VERGINI

L'olio vergine di oliva è la sostanza grassa estratta dal frutto dell'olivo. Il termine “vergine” indica che l'olio viene estratto dall'oliva con processi esclusivamente meccanici ed in condizioni termiche non elevate. Gli oli vergini di oliva, di conseguenza, si avvicinano molto alla composizione ed alle caratteristiche dell'olio così come è presente nel frutto.

Gli oli vergini di oliva, appartenenti alle categorie “ extravergine ” e “ vergine ”, sono gli unici oli vegetali direttamente commestibili. Sono ottenuti senza l'intervento di processi di estrazione chimico-fisica (uso dei solventi) e senza processi di raffinazione. L'olio di oliva “lampante ”, invece, è destinato a subire trattamenti di tipo chimico-fisico e processi di raffinazione.

Un olio, per essere definito vergine, deve essere ottenuto nel rispetto di alcune norme merceologiche ben precise. In relazione a tali norme, esso si distingue in differenti qualità merceologiche:

 

•  olio extra-vergine di oliva:

è quell' “ olio d'oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici ”, che possiede un'acidità inferiore allo 0,8% (acido oleico/100 g. di olio), un numero di perossidi inferiore a 20 e che risponde a precisi parametri chimico-fisici, oltre ad aver superato un esame di tipo organolettico.

 

•  olio vergine di oliva:

è quell '“ olio d'oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici ”, che possiede un'acidità non superiore al 2% (acido oleico/100 g. di olio) e risponde a precisi parametri chimico-fisici ed organolettici.

 

• olio “ lampante ”:

la denominazione ricorda l'antico utilizzo come fonte luminosa prima della diffusione dell'energia elettrica. Pur essendo prodotto dalla frangitura delle olive in frantoio, non è commestibile direttamente per difetti organolettici e/o di altri valori analitici. Per renderlo commestibile necessità di interventi di raffinazione industriale, da cui si produce la consistente base degli oli etichettati con la semplice dicitura "OLIO DI OLIVA" integrata da altra dicitura esplicativa del processo produttivo.

 

Gli oli vergini, infine, possono essere caratterizzati nell'ETICHETTA in relazione alle modalità di estrazione con diciture facoltative ed integrative:

•  risulta possibile utilizzare la prima spremitura a freddo esclusivamente quando il prodotto è ottenuto a temperature inferiori ai 27°C, con una spremitura meccanica della pasta di olive e se è estratto con un sistema di tipo tradizionale, per mezzo di presse idrauliche metodo poco diffuso e limitato a modeste quantità commerciali in quanto oneroso e complesso nella produzione di oli di qualità;

•  si parla di olio vergine “ estratto/prodotto/ottenuto a freddo ” quando, oltre ad essere ottenuto a temperature inferiori ai 27°C, il prodotto è estratto tramite un processo di percolazione o di centrifugazione della pasta di olive. Tecnicamente questi impianti si definiscono di tipo continuo e suddivisi, in base al processo, in "due fasi" oppure "tre fasi". 

 

GLI OLI DI OLIVA RAFFINATI

Gli oli vergini di oliva, che superano i valori minimi merceologici di riferimento stabiliti dalla normativa comunitaria, sono destinati ad un processo di raffinazione o rettificazione chimica ( olio di oliva raffinato ). Lo stesso vale per l'olio che il processo estrattivo di tipo meccanico non riesce a liberare dalla pasta di olive e che viene estratto dalle sanse vergini, per mezzo di solventi chimici ( Olio di sansa raffinato ).

Questi oli, non commestibili, subiscono una successiva serie di trattamenti industriali, che ne permettono la modificazione in olio deacidificato (< 0,5%), decolorato (incolore) e deodorato (privo di qualsiasi sostanza aromatica). L'olio così ottenuto non può essere commercializzato tal quale, ma funge da base per la costituzione di due tipologie di olio:

•  “ Olio di oliva ” olio ottenuto dal taglio tra olio di oliva raffinato e oli di oliva vergini diversi dal lampante, con acidità non superiore a 1,5%.

•  “ Olio di sansa di oliva ” olio ottenuto dal taglio tra olio di sansa di oliva raffinato e oli di oliva vergini diversi dal lampante, con acidità non superiore a 1,5%.

 

COMPOSIZIONE CHIMICA DEGLI OLI VERGINI DI OLIVA

L'olio di oliva è composto per il 98-99% da trigliceridi, mentre la restante frazione è costituita da un insieme di sostanze presenti in piccolissime quantità, quali le cere, gli steroli, gli alcool alifatici e di-terpenici, le vitamine liposolubili (A, D, E, K), i pigmenti, i polifenoli ed il gruppo delle sostanze aromatiche.

 

I trigliceridi costituiscono la cosiddetta frazione “saponificabile” dell'olio d'oliva, sono molecole complesse formate dall'unione della glicerina con acidi grassi.

I trigliceridi dell'olio d'oliva si distinguono per la presenza di acidi grassi a lunga catena che conferiscono al grasso la consistenza liquida (nei grassi animali gli acidi grassi sono a catena corta), il più presente tra gli acidi grassi è quello “ Oleico ”, con 18 atomi di carbonio ed un solo doppio legame (monoinsaturo), presente in una percentuale compresa tra il 65 e l'85% rispetto la totalità. Altri acidi grassi presenti nell'olio d'oliva sono: il “Palmitico” (7-17%)e lo “Stearico” (1-3%), che costituiscono la quasi totalità degli acidi grassi saturi, il “Linoleico” (4-13,5%) ed il “Linolenico” (0,5-1,5%), che costituiscono la frazione di acidi grassi polinsaturi caratterizzati dall'avere più doppi legami nella stessa catena molecolare. In percentuali più piccole, sono presenti altri acidi grassi, quali il laurico, il miristico, l'arachico, il beenico, il palmitolenico, l'eicosenoico ecc.

                                                                               

 

 

 

 

                                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La “ FRAZIONE INSAPONIFICABILE ”, importantissima per le caratteristiche qualitative, nutrizionali ed organolettiche dell'olio d'oliva. Nel suo complesso, questa frazione rappresenta appena l'1/2 % dell'intera composizione dell'olio, ma è capace di conferire quelle proprietà che sono, in parte, uniche e tipiche dell'olio vergine d'oliva. E' bene sapere che queste sostanze sono presenti anche in altri vegetali, come i frutti ed i semi (girasole, arachide, colza, soia, mais, ecc.) ma, a differenza di quanto accade in fase di estrazione dell'olio d'oliva, in fase di lavorazione dei suddetti vegetali, sono distrutte dai processi estrattivi di raffinazione ed estrazione con solventi. Infatti, l'estrazione dell'olio d'oliva, avvenendo esclusivamente con processi di tipo meccanico e non chimico, ed impiegando temperature di processo decisamente più basse, è un processo che permette la conservazione tal quale della frazione in saponificabile.

 

Si riporta, di seguito, un elenco delle sostanze che costituiscono la frazione in saponificabile:

 

•  “ Idrocarburi saturi ” (C 10 H 22 ÷ C 35 H 72 );

•  “ Idrocarburi insaturi ” (C 30 - Squalene);

•  “ Cere ” (Alcoli da C 16 ÷ C 36 );

•  “ Steroli liberi o esterificati ” (Colesterolo, ß-sitosterolo, Camperosterolo, Stigmasterolo);

•  “ Alcool alifatici ” (C 16 ÷ C 36 );

•  “ Alcool diterpenici ”;

•  “ Vitamine liposolubili ”: A (ß-carotene), D (derivati sterolici: colecalciferolo, ergocalciferolo), E (tocoferoli: a, ß, ?, d ), K (derivati del naftochinone);

•  “ Pigmenti ” (Carotenoidi, Clorofille);

•  “Polifenoli ” (Oleuropeina, Flavoni, Acidi fenolici diversi dal tirosolo e idrossitirosolo);

 

A livello nutrizionale, un gruppo di sostanze molto importanti è rappresentato dalle vitamine liposolubili. Esse hanno un ruolo fondamentale per l'equilibrio metabolico dell'uomo, il quale può assumerle attraverso l'alimentazione. In particolare, la vitamina “E”, permette di contrastare l'ossidazione dei radicali liberi, pertanto si rivela fondamentale sia per conservare intatti i grassi nel frutto, sia per l'organismo umano che la assume, infatti aiuta ad impedire la formazione di alcune patologie.

Un'altra sostanza antiossidante è la clorofilla, che svolge tale funzione in assenza di luce.

Al contrario, quando è stimolata dai raggi solari, essa favorisce l'ossidazione, pertanto diventa estremamente nociva. Proprio per questo, è opportuno che l'olio d'oliva sia sempre posto al riparo dalla luce.

 

GLI AROMI (componenti volatici aromatici), sono l'ultimo gruppo di sostanze che costituiscono la frazione insaponificabile. Essi conferiscono all'olio vergine d'oliva la particolarità del profumo e del gusto, che non si riscontra negli altri oli vegetali. Presenti in piccolissime quantità, tendono a scomparire dopo lunghi periodi o in cattive condizioni di conservazione. Essi determinano il “flavour” tipico per varietà di olive e di territorio.

 

Di seguito, si riportano gli aromi principali dell'olio d'oliva:

•  “Idrocarburi ” (n-esano, n-ottano, etilbenzene);

•  “Alcooli ” (etanolo, 1-pentene-1-olo, 3-metilbutano-1-olo, 1-pentanolo, 1-esanolo, cis-3esen-1-olo, trans-2-esen-1-olo, C 12 , C 20 , C 22 , C 24 , C 26 , C 28 , Fitolo);

•  “Alcoli triterpenici ” (ß-amitina, butirro spersolo, cicloartenolo, 24-metilcicloartenolo, ciclostadienolo)

•  “Aldeidi ” (acetaldeide, 2-metilbutanale, pentanale, mesanale, cis-2-pentanale, esanale, trans-2-esan-1-ale, ottonale, nonanale, benzaldeide;

•  “Chetoni ” (2-pentanone, 4-metil-3-penten-3-one);

•  “Esteri ” (etil acetato, isobutil acetato, 3-metil-1-butil acetato, esil acetato, cis-3-esenil acetato, butirrato di etile).

 

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Le caratteristiche organolettiche sono l'insieme degli elementi di un olio percepibili a livello sensoriale.

I sensi che vengono interessati sono la vista, l'olfatto ed il sapore. Al fine di considerare un olio vergine idoneo al consumo alimentare, il legislatore ha voluto inserire, a completamento delle analisi chimiche, l'esame organolettico (Panel-Test) attribuendo un punteggio minimo di accettabilità del prodotto.

L'esame organolettico, pertanto, evidenzia i pregi ed i difetti di un olio attribuendo alla fine un punteggio finale di valutazione.

La metodologia applicata è codificata dalla normativa comunitaria 2568/91 prevede l'istituzione di specifiche “ sale panel ”, curate particolarmente per gli aspetti igienici e di isolamento esterno garantendo le migliori e più serene condizioni di giudizio da parte degli assaggiatori. Ogni Panel è costituito da un numero pari di assaggiatori e da un capo-panel, anch'esso assaggiatore che ne coordina l'attività. Gli assaggiatori chiamati all'analisi del Panel-Test devono rispondere a particolari requisiti e, per questo, le soglie personali di sensibilità vengono sottoposte a verifiche per la determinazione. I panelisti sono chiamati a riconoscere le caratteristiche sensoriali, sia gradevoli che sgradevoli, attribuendo un punteggio di intensità. Gli oli ottengono un punteggio compreso da 1 a 9 derivante dalla media dei punteggi attribuiti dai singoli assaggiatori. Il punteggio minimo per un olio extravergine è pari a 6,5.

 

ATTRIBUTI GRADEVOLI

 

•  Fruttato, fruttato intenso, fruttato maturo, fruttato verde, fruttato armonioso, fruttato spento (Odore dell'olio che ricorda quello dell'oliva sana e fresca, verde o matura);

•  Dolce (Sapore dell'olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante);

•  Amaro (Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate);

•  Piccante (Sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. E' dovuta all'azione delle sostanze fenoliche sui terminali del nervo trigemino che tappezzano la cavità orale);

•  Erba (Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba appena tagliata);

•  Foglia (Flavor dell'olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o che siano state macinate con foglie e rametti);

•  Mela (Odore dell'olio di oliva che ricorda questo frutto);

•  Aspro (Sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza).

 

ATTRIBUTI SGRADEVOLI

 

•  Muffa-umidità (Caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti stoccati molti giorni in ambienti umidi);

•  Terra (Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non ben lavate, in qualche caso questo flavor può manifestarsi con quello della muffa);

•  Secco

•  Avvinato-inacetito (Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. E' dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alla normale nell'aroma dell'olio di oliva);

•  Riscaldo (Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica);

•  Fiscolo (Flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporcati da residui fermentati);

•  Cotto o stracotto (Flavor caratteristico dell'olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento dell'olio, specialmente nella fase di gramolatura che avviene in condizioni inadatte);

•  Metallico (Flavor che ricorda il metallo. E' caratteristico dell'olio mantenuto a lungo a contatto con elementi o superfici metalliche, in condizioni inadatte durante il procedimento di macinatura, impastatura, pressione o durante lo stoccaggio);

•  Acque di vegetazione (Flavor caratteristico acquisito dall'olio a causa di decantazione imperfetta e prolungato contatto con le acque di vegetazione

•  Morchia (Flavor caratteristico dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione in depositi e torchi);

Rancido (Flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che anno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria. Questo flavor è irreversibile);

•  Putrido

•  Lubrificante (Flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale);

 

ASPETTI NUTRIZIONALI DEGLI OLI DI OLIVA VERGINI

 

L'olio di oliva, essendo una sostanza grassa, favorisce la formazione e l'accumulo di grassi, i quali, a livello metabolico, espletano una funzione primaria per l'organismo umano, quella di riserva energetica .

Recenti studi sull'alimentazione e la nutrizione indicano, come rapporto ottimale, negli apporti dietetici, una percentuale di acidi grassi così ripartita: 33% ac. grassi saturi, 33% ac. grassi monoinsaturi, 33% ac. grassi polinsaturi.

Pertanto, attraverso una dieta modulata sull'apporto di trigliceridi, ricchi di acidi grassi monoinsaturi (ac. Oleico), si può raggiungere il giusto equilibrio tra le diverse tipologie di acidi grassi (saturi, monoinsaturi e polinsaturi) e, limitando l'introduzione di grassi animali, a favore dei grassi vegetali, è possibile ridurre la produzione di colesterolo.

Apporti di acidi grassi mono e polinsaturi, poi, contribuiscono, a livello metabolico, a favorire la produzione del cosiddetto colesterolo “buono”, l'LDH, capace di contrastare gli effetti negativi del colesterolo “cattivo”.

I trigliceridi anticipano la produzione dei fosfolipidi, sostanze estremamente importanti nella formazione delle membrane cellulari di tutti i tessuti animali. Alcuni fosfolipidi si trovano particolarmente concentrati nelle cellule del sistema nervoso centrale (cefaline, cerebrosidi, sfingomielina, ecc.).

Gli oli di oliva vergine sono ricchi di vitamine liposolubili, utili all'organismo. La loro assunzione, pertanto, attraverso una dieta equilibrata, è importante per l'assimilazione delle stesse. Contengono, poi, sostanze antiossidanti che proteggono l'organismo umano dai radicali liberi.

Dato che le sostanze grasse favoriscono la veicolazione degli aromi contenuti negli alimenti, la loro assunzione esalta le caratteristiche dei cibi, rendendoli maggiormente appetibili. Tale aspetto non va sottovalutato, poiché il senso di appagamento, fondamentale in una dieta, favorisce il senso di sazietà. I grassi, poi, si rivelano utili nell'equilibrio dietetico, anche a livello digestivo, poiché stimolano i centri di sazietà (plessi nervosi).

Da vari studi medici, condotti in America nell'arco di molti anni, incentrati sulla ricerca contro le malattie cardiovascolari, è emerso il ruolo positivo esercitato dalla dieta mediterranea sull'organismo umano, poiché ricca di sostanze utili a favorire l'equilibrio per il benessere fisico.

La dieta mediterranea è considerata la più completa, poiché basata sull'assunzione di particolari alimenti.

 

CONFERENZA INTERNAZIONALE SULLA

DIETA DEL MEDITERRANEO 1993

20-23 Gennaio 1993 – Cambridge, Massachusetts

 

 

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